Зарегистрироваться

Цезарь с омаром

Сентябрь 9 / 17:58 / Нет комментариев / просмотров (4,891)

История столетней давности про Цезаря Кардини, которого Господь так щедро одарил гастрономическим прозрением, что весь мир до сих пор поклоняется его фирменному салату из листьев романо, майонеза и крутонов, перессказана всеми и, даже, Голливудом. И все же, Сергей Белик — бренд-шеф киевского ресторана «Arena Martini Terrazza», решился на тюннинг знаменитого салата и приготовил «Цезарь с омаром»

Убить омара. Джулия Чайлд советовала живому омару сначала вставить нож между глаз, а потом варить. Но, практика показывает, что можно и просто поставить на плиту большую кастрюлю с водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, пучок укропа, и 30 мл. оливкового масла, чтобы вода быстрее грелась. А когда закипит, сразу бросать туда омара, но не хвостом вперед, а усами — по международной конвенции, так гуманнее. Не стоит над этим долго размышлять, так как через 7 минут омара нужно выловить и поместить в миску с водой и льдом, чтобы резко остановить термический процесс и мясо осталось мягким.

Расчленить омара. Для этого нужны специальные щипцы или секатор. Ими нужно вскрыть панцирь вдоль хвоста и клешней ракообразного, извлечь теплое мясо.

Собственноручно взбить майонез, согласитесь, все же как-то «не комильфо» к живому омару за 300 грн. давать какой-нибудь порошковый «провансаль», поэтому  из уважения к морскому раку взбиваем в глубокой миске два свежих желтка, тонкой струйкой вливаем 100 мл. оливкового масла, 10 мл. белого винного уксуса, 10 мл. вустерширского соуса,   в результат чего образутся густой и глянцевый майонез. Для полнотелости ему не хватает только ложечки лимонного сока, 2-х зубчиков тертого чеснока и 40 гр. тертого пармезана.

Листья салата романо или айсберг  (300 гр) порвать руками на хлопья и перемешать с соусом. В это время подсушить кубики белого тостового хлеба в духовке, хотя первоисточник использовал крутоны — кубики хлеба, обжаренные во фритюре.

Кулинарное кольцо поставить на дно глубокой тарелки, выложить в него листья салата, лепестки нежной малосоленой семги (20 гр.на порцию), вокруг «башни» кусочки сваренного вкрутую яйца (1 на порцию), а сверху — половинку хвоста омара с клешней, посыпать сухариками и пармезаном по вкусу.

Шеф-повар Сергей Белик советует готвить этот салат на романтический ужин при свечах, потому что целого омара хватает как раз на две порции и потому что его мясо — чистый белок-протеин.

blog comments powered by Disqus