Зарегистрироваться

«Пушкинъ» в Москве

Январь 28 / 18:35 / Нет комментариев / просмотров (1,535)

«К привычкам бытия вновь чувствую любовь!» – говаривал когда-то Пушкин. И все человеческое гению было не чуждо. Особенно женщины. Так и застыла на Тверском гастрономическая парочка «Пушкинъ» + «Турандот». Ресторан-дворец, барочно-чрезмерный, откровенная «китайщина» XVIII века – стиль «шинуазри». Проекту нет и  года, между тем, как «Пушкинъ» превратился в кафе семь лет назад!

Общую концепцию  ресторана можно описать следующими словами: он живет в эпоху Пушкина. Поэтому здесь пытаются воссоздать общую обстановку того времени, в том числе – в блюдах. Одним из источников, творческих идей и поисков являются старые кулинарные книги. При ресторане есть большая библиотека, порядка 15 тысячи антикварных томов, около 200 книг по кулинарии, с которыми повара постоянно работают,  выискивают старые интересные рецепты, которые можно адаптировать к нашему времени, из которых можно почерпнуть какую-то идею, технологию.  Конечно, нельзя забывать про современные технологии, современные вкусы, про современный спрос. Это все шеф-повар старается сочетать в блюдах.

И все сочетается, если все достижения регулярно публикуются в газете «Гастрономический вестник»! Его называют «светское издание, красочно иллюстрированное» или просто «МИНЬЮ»!

Читать его забавно, а понимать непросто. Например, «Салат смаженной с баклажанами окрайком, под дворовою уткою в паелье»  или «Рыба, породы драгоценной, за белизну ценимая, визгою наполненная».  И как понять «Воловьи язычки, свекольными баранками сдобренныя, до холоду залитыя»? А еще: «Кондюбки», «Пти пате аля рюс», «Грибы а ля пулет», «Нарочитой величины короп», «Стерлядь завороженная», «Телячьи хлестуны» и «Голова щучья, сделанная по-мещански»

Гастрономический срез эпохи Пушкина выполнен тщательно, но не буквально. Что говорить, дворяне жили вкусно, полжизни занимали балы и ужины, столько же – обеды дома и в гостях. Поваров-французов выписывали из Европы, те в свою очередь, не умели противостоять щам суточным или сборной ухе с расстегаями. Вот так и повелось, что «смесь французского с нижегородским», усиленная талантом современников, до сих пор приводит ресторан к успеху.

Например, шафруа из форели. Шафруа – блюдо французского происхождения, но оно описано во многих русских кулинарных книгах XVIII – ХІХ вв. Шафруа – это любой продукт, покрытый слоем вкусового желе, в частности это рыба, покрытая слоем белого желе на основе сливок и майонеза.  Это может быть желе фруктовое или на основе мясных густых соусов (коричневое). Но в частности, это сочетание к рыбе более подходящее. Внутри она фарширована нежным сыром c прослойкой  из шпината и вкраплением перца. Общее сочетание дает очень интересный вкус. Немножко дополнительного гарнира – печень трески с перепелиным яйцом и красная икра.

И, кажется неслучайным тот факт, что в самом появлении на Тверском бульваре кафе «Пушкинъ» без французов не обошлось!

«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве

Легенда об открытии ресторана такова: некогда Жюльбер Беко написал известную песню «Натали». Там шла речь о прогулке по Москве, и горячем шоколаде в кафе «Пушкин».  Песня стала очень популярна. И многие иностранцы, особенно французы, сойдя с трапа самолета, задавали вопрос: «А где у вас кафе «Пушкин»? На что им отвечали: «Какое кафе? У нас нет кафе «Пушкин». Для них это было большое разочарование. Это все равно, что сказать «у нас нет Кремля». Или вы приехали в Париж: « А где у вас Эйфелева башня?»-  «У нас никогда ее не было». Примерно такая реакция была, и это послужило толчком для открытия кафе «Пушкинъ»… А горячий шоколад стал  первой позицией в десертном меню.

Автор проекта московский ресторатор Андрей Деллос выбрал место для строительства ресторана, исторически совпадающее с именем Александра Пушкина. В XVIII веке участки 24-26 по Тверскому бульвару занимала усадьба Ивана Николаевича Римского-Корсакова, бывшего фаворита Екатерины Второй. Когда Пушкин писал «Историю пугачевского бунта» и повесть «Капитанская дочка», то неоднократно встречался со стариком Римским-Корсаковым, непосредственным участником событий.

Потом некий вельможа перестраивает особняк в стиле барокко на «русский манер». Еще через сто лет здание переходит к некоему немцу-аристократу, который решает открыть здесь аптеку, и в очередной раз перестраивает помещение.

«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве«Пушкинъ» в Москве

Теперь аптекарская стойка стала барной, а химическая лаборатория, где старый аптекарь приготовлял лекарства, залом «Погребок». Раньше нередко жили там же, где и работали. Точнее, жили этажом выше. Теперь это залы «Библиотека» и «Антресоль», выполненные в стиле барокко, они напоминают английский кабинет богатого человека викторианской эпохи. Сложно даже прикинуть стоимость оптического антиквариата, ведь она растет с каждым годом. Старинные телескопы, теодолиты, микроскопы, астролябия, подзорная труба. Коллекция каминных часов  и уникальная библиотека библиографических ценностей. Книг, говорят, около 7 тысяч экземпляров,  все – настоящее. Купленное у коллекционеров, на аукционах и по случаю. И трудно поверить в то, что сам особняк построен на пустом месте всего 7 лет назад. А как же признаки возраста, столь ясно ощутимые?  Это волшебная сила искусства!  Как по Станиславскому: верю или не верю. Мы же верим в события фильма или спектакля, если режиссер – гений? Так же в архитектуре и дизайне: дом начинает жить в ту эпоху, которую хотел изобразить художник-декоратор. Если он гений. И к тому же владелец этого ресторана. Тогда к нему в гости запросто приезжают первые лица держав, звезды и знаменитости. Потому что достигнув вершин и всемирного признания в своем деле, они, как никто способны оценить достижения коллег по Олимпу. Не зря же бронзовые фигуры священных египетских кошек охраняют вход в Британский музей и выход из кафе «Пушкинъ»!

«Предвижу все: вас оскорбит печальной тайны объясненье.

Какое горькое презренье Ваш гордый взгляд изобразит!» – писал Онегин к Татьяне, практически не надеясь на взаимность. Лучше бы он научился готовить, как Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкинъ» и тогда каждая женщина (и все Татьяны страны) его послание не только бы читали, но и ели!

Теги: ,

blog comments powered by Disqus